Escuche este artículoEl aumento vertiginoso de los precios de los alimentos en los últimos años ha pasado factura a la industria de la restauración.
Al mismo tiempo, el salario mínimo aumentó en enero de 15 a 16 dólares la hora, una realidad que sólo aumentó los desafíos para los resultados de los restaurantes.
LIBN habló con restauradores y chefs para descubrir cómo hacen malabarismos con los mayores costos generales y al mismo tiempo mantienen a los clientes llenos, satisfechos y regresando.
utilización de la tecnología
Cuando el salario mínimo aumenta, tiene un efecto dominó.
«En última instancia, afecta a algo más que a las personas que reciben el salario mínimo. Tiene un costo que llega hasta el personal», dijo Lawrence Lessing, director de operaciones de Lessing’s Hospitality Group, que opera nueve restaurantes en Long Island, incluido Mirabelle Restaurant & Tavern en Stony Brook. y Library Café en Farmingdale.
No se pueden aumentar demasiado los precios porque hay que mantener algún tipo de propuesta de valor para los huéspedes, dijo Lessing.
«Es posible que estemos perdiendo un poco de ganancias hoy, pero mantendremos a más huéspedes a largo plazo manteniendo los precios más conservadores, y eso se recuperará a largo plazo», dijo Lessing.
El grupo hotelero ha utilizado la tecnología para optimizar su negocio, seleccionando exactamente cuándo desembarcan los huéspedes, según patrones diarios y horarios, y Welsing dijo: «La forma en que trabajamos es realmente estratégica e intencional».
El grupo de restaurantes agregó dispositivos portátiles (dispositivos de punto de venta que los camareros usan en la mesa para realizar pedidos y cheques) lo que acelera el servicio y entrega las mesas más rápido. Actualmente se utilizan en Bayberry, Hatch, Mirabelle y The View, y se implementarán en sus otros restaurantes a finales de año.
«El siguiente paso es seguir explorando formas de ser más eficientes, ya sea con nuevos equipos que hagan las cosas más rápido o cosas así», dijo Lessing.
Atrae a comensales, no a bebedores
Como los precios subieron durante el primer año de la pandemia de COVID-19, el grupo de restaurantes Buhlsen absorbió los costes adicionales.
«Pero llega un momento en que se trata de un negocio y uno sólo puede permitirse el lujo de hacer una cantidad limitada antes de no poder ir más lejos, así que empezamos a subir nuestros precios», dijo Kurt Buhlsen, quien junto con su hermano Michael es propietario y opera Tellers: An American Chophouse en Islip, H2O Seafood & Sushi en Smithtown y Prime: An American Kitchen & Bar en Huntington.
La pandemia los obligó a analizar todos los aspectos del negocio: desde software y tecnología hasta productos de limpieza.
«Nos dio la oportunidad de ver las cosas desde una perspectiva diferente», dijo Buhlsen.
Por ejemplo, aprendieron que los comensales eran más rentables que los clientes del bar, por lo que quitaron las mesas de cóctel a lo largo del paseo marítimo de Prime y las reemplazaron por mesas de comedor. También debe ampliar la cocina para dar cabida a más servicios de comida.
«Muchos clientes de bares gastan menos y reciben un cliente por automóvil», dijo Bohlsen, señalando que hay una cantidad limitada de estacionamiento. «Los comensales suelen venir dos o más por coche, y van a gastar más dinero».
Los restaurantes también empezaron a cobrar por el pan, algo que no dudaron en hacer.
«No quieres ser el primero en cobrar por el pan porque hubo un alboroto: ‘¿Cómo puedes cobrar por el pan?’ Pero ahora todo el mundo cobra por el pan», afirma Buhlsen.
mucho por tu dinero
Para reducir costos, muchos restaurantes reducen el horario, especialmente durante las épocas de poca actividad, señala Tim McCarthy, propietario de Daisy’s Nashville Lounge en Patchogue.
«Algunas personas que estaban abiertas para el almuerzo temprano ahora abren a las 3 o 4», dijo McCarthy. «A menos que llenes el lugar para el almuerzo, estás perdiendo dinero con los salarios».
Desde los salarios hasta los seguros, los precios han aumentado en toda la industria de la restauración.
«Tratamos de gestionarlo para no tener que cobrar una cantidad exorbitante de dinero por una hamburguesa con queso», dijo McCarthy.
Para seguir atrayendo gente, dijo McCarthy, es necesario realizar promociones y hacer correr la voz constantemente a través de las redes sociales y la publicidad.
Daisy’s tiene música country en vivo cinco noches a la semana y las otras dos noches hay DJ, karaoke o música country.
«En Daisy les damos mucho. Tratamos de hacer muchas cosas llenas de energía», dijo McCarthy.
Hacer lo mínimo con lo mejor
Cuando los costos de los alimentos se disparan, hay que aceptar que no se va a ganar tanto, dijo Tom Gloucester, chef ejecutivo de The Union en East Meadow, que abrirá sus puertas en septiembre de 2023.
Para ahorrar en costos de mano de obra, la metodología de preparación de alimentos de Union cambió a un enfoque mucho más simple.
«Lo que hacemos es comprar el mejor ingrediente que podamos y hacer lo menos posible con él», dijo Gloster. «Entonces, en lugar de tener que comprar un ingrediente un poco más barato y luego agregarle salsa y hacer diferentes cosas para hacerlo más sabroso, no hacemos eso. Dejamos que la comida hable por sí misma».
Gloucester también ha rediseñado el menú para que pueda hacer más con menos.
«Se convierten las placas en camionetas más simples», dijo Gloster, señalando que reduce el tiempo y la mano de obra.
La gente parece preferir este enfoque más sencillo de la comida, especialmente si la calidad es de primera.
«Puedes simplemente ponerle un chorrito de limón a un buen pescado asado y obtendrás algo delicioso», dijo Gloucester.
