Las almejas dólar en los restaurantes de Boston sobreviven a pesar de la inflación

«Sí, no se gana dinero vendiendo ostras por un dólar», dijo. «Pero a mí me toca ver un concurso de comida y eso es parte de nuestra identidad en Nueva Inglaterra. ¿Qué vamos a hacer? ¿Deshacernos de él?».

Jenny Upjohn y Tim Sullivan disfrutaron de ostras en el patio de Publico en el sur de Boston. Erin Clark/Personal de Globe

Muchos lugares coinciden. Publico es uno de al menos 25 restaurantes y bares en el Gran Boston que todavía ofrecen ofertas de ostras en dólares, según un recuento reciente de Boston.com. Pero nuestros tiempos de precios elevados están obligando a algunas empresas a repensar su enfoque de la promoción básica.

El precio de 1 dólar de las ostras casi siempre ha cubierto el costo de comprarlas y servirlas desde que se hicieron populares en Boston, en algún momento alrededor de la década de 1990 o principios de la de 2000, estiman expertos de la industria. Estas presiones no hacen más que aumentar ahora: los precios de los alimentos se están disparando. Los clientes pellizcan sus billetes de un dólar. Y una quinta parte de los restaurantes de Bay State están a punto de cerrar, según un estudio de febrero realizado por Mass Restaurants United.

Los restaurantes ahora compran ostras en bolsas de 100 unidades por entre 65 centavos y 1,15 dólares la pieza, y luego se embolsan un poco más para mano de obra y distribución. En general, el acuerdo del dólar es una fórmula para perder dinero, en lugar de ganarlo.


Cenando en el patio de Publico en el sur de Boston.
(Erin Clark/Personal de Globe)


Platos de salsa cóctel, rábano picante y vinagre están listos para el desastre de ostras en la cocina de Publico.
(Erin Clark/Personal de Globe)

Sin embargo, la intriga de esta comida parecida a un fósil, ya sea deliciosa o repugnante, dependiendo de a quién le preguntes, no puede subestimarse, dijo Alexis Cervasio, fundador de East Boston Oysters y sus eventos emergentes. Y así continúa el extraño trato.

«Es esta cosa misteriosa con apariencia de roca que proviene del océano y sabe a océano. Es un fenómeno», dijo. «Y los fenómenos no desaparecen simplemente».

De hecho, los restaurantes han recurrido durante mucho tiempo a las ofertas de aperitivos para hacer que la gente cruce la puerta y atraerlos a cobrar la cuenta. Esta estrategia funciona particularmente bien en Massachusetts, donde las bebidas especiales estilo happy hour están prohibidas, a pesar de los recientes esfuerzos por revivirlas. Dada nuestra proximidad al mar salado, la Semana Santa tiene un atractivo natural para la marca.

Las empresas están descubriendo que, mientras persiste la mentalidad de «comer barato», una ostra asequible es una invitación a quedarse. Un comensal ocasional come ostras por 24 dólares con un vaso de agua. Sin embargo, la mayoría añade un cóctel o quizás una comida completa. Si se tiene en cuenta una propina, la transacción en dólares resultante será netamente positiva para el restaurante.

Petula’s en el sur de Boston abrió sus puertas en mayo pasado con una oferta incorporada en su menú de los viernes para alentar a la multitud al almuerzo, dijo la propietaria Rachel Titcomb.

«Hay un número limitado de personas que están dispuestas a venir durante el día cuando están trabajando», añadió. «Las ostras marcan la pauta para una comida lenta y agradable en la que te sientas, charlas y bebes».

Familiares y amigos disfrutaron de ostras, alitas y papas fritas en Publico en South Boston el martes pasado por la noche. Erin Clark/Personal de Globe

Cary Nation también comenzó a vender ostras en dólares de martes a viernes por la noche hace unos meses porque «es difícil llenar una barra vacía», dijo Aidan McGee, director culinario de East Coast Tavern Group, que opera el bar de cócteles del centro. «Es más fácil si está medio lleno».

La almeja del dólar, dijo, es lo que dio a los trabajadores de oficina que abandonaron el distrito financiero durante la pandemia de COVID-19 -y ahora están regresando lenta e interminablemente- una razón para quedarse fuera de horario. Incluso pueden ver el espectáculo, con chuckers trabajando junto a los camareros preparando trucos y golpes. «Nos dio una nueva dimensión», dijo McGee. «Un poco más de teatro dentro del restaurante.»

Para lugares conocidos por sus mariscos, el buck-a-shuck puede ser una manera fácil de conseguir nuevos clientes o atraer clientes más antiguos, incluso si no se convierten en una sola comida.

«Lo preparas para marketing y terminas», dijo Michael Scalpo, el chef de Waypoint, un lugar de mariscos de Cambridge que ofrece ostras a un dólar durante la hora feliz todos los días de 5 a 7 p.m. «Es fiesta o hambruna, y es Más. «Tenemos más hambre que cualquier otra cosa para nosotros, el negocio, incluso cuando la gente está celebrando».

Los acuerdos en sí son posibles, en parte, porque la ostra ha logrado obtener mejores resultados financieros en los últimos años que sus contrapartes más caras. Los costos de la langosta se han disparado debido a una combinación de inflación, cambio climático y restricciones a la pesca. Las ostras recién sacadas del barco pueden costar 14 dólares el kilogramo. Pero esto no es un problema para las ostras.

En 2022, 398 granjas de Massachusetts tenían permisos de cultivo de ostras, frente a 384 dos años antes, según la División de Pesca Marina de Massachusetts. Y el valor de cada pieza se mantiene estable. El precio típico de una ostra cultivada según los datos más recientes disponibles fue de 57 centavos, frente a 53 centavos en 2020.

Esa tendencia puede ser difícil para los agricultores, quienes no siempre han visto aumentar sus ganancias para cubrir sus gastos, dijo Bekah Angoff, directora de compras del mayorista de productos del mar de Boston, Wulf’s Fish. Pero al final ganan los comensales.

«Los restaurantes quieren tener ostras así de baratas», dijo. «Los agricultores están a merced de sus clientes para sacar las ostras de sus criaderos, y el dinero seguirá llegando».

Un gran número de restaurantes aún abandonaron el negocio de las ostras en dólares, al decidir que era demasiado caro conseguirlo o demasiado engorroso de gestionar.

Los nuevos propietarios del bar Charlie’s Kitchen de Harvard Square aumentaron su infame promoción diaria de 50 centavos a 2 dólares la ostra esta primavera. El copropietario Derek Loengrath dijo que hizo el cambio porque el precio anticipado incentivaría a los clientes a comprar tantas ostras que la empresa no tenía suficientes manos para deshacerse de ellas.

El chef ejecutivo Milton Landwerde estaba pelando ostras en la cocina de Publico el pasado martes por la noche.Erin Clark/Personal de Globe

«Se necesitan nuestros chefs para cocinar lo que realmente necesitamos sólo para sacar las ostras», añadió. «Simplemente dejó de tener sentido».

Ham Gilson, propietario de Puritan Oyster Bar en Cambridge, también ofrecerá ostras con descuento todos los días de 5 a 6 p.m. No cuestan un dólar, sino $1,50, o la mitad del precio normal. Es la única forma en que el acuerdo puede ser sostenible para el negocio de 40 asientos, que depende de un menú bien surtido de mariscos (pancetas de almejas, platos de anchoas y chips de porikak) para mantenerse solvente.

Gilson cree que el pico de la moda de las ostras en dólares ha quedado atrás, aunque está feliz de que el loco tren se vaya a otra parte. Su equipo ahora está considerando ofrecer descuentos o obsequios a los clientes que coman una cierta cantidad de ostras con descuento de Puritan.

«Verás a un hombre cenando solo y comiendo 72 ostras. Demasiadas para mí, pero puedo apreciar a las personas a las que les gustan», dijo. «Hay algunos clientes habituales de los que hemos empezado a llevar un registro: 100, 500 e incluso 1.000».

Audrey Lovrin, de 7 años, pelaba una ostra en Publico en el sur de Boston mientras su amiga Stella Belgorodsky, de 7 años, observaba.Erin Clark/Personal de Globe

Puede comunicarse con Diti Kohli en diti.kohli@globe.com. Síguela @ditikohli_.

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