Vestida de pies a cabeza de color rojo cangrejo, desde sus aretes de cangrejo colgantes hasta sus Crocs, la chef de Nueva Orleans, Bunny Young, recorre los pasillos del Zopardo’s Family Market, uno de los supermercados más antiguos del área metropolitana de Nueva Orleans.
Busca ingredientes para hacer lo que ella llama «gumbo del 7th Ward», un alimento básico semanal en su menú, especialmente cuando baja la temperatura. Cuando se le preguntó qué diferencia al gumbo Clase 7 de otros gumbos, su respuesta es simple.
«Una niña del Distrito 7 lo consiguió», dice riendo.
Yang realiza ventanas emergentes en bares y eventos de la ciudad y, a menudo, cocina en su casa, vende pedidos de comida para llevar o los envía a través de aplicaciones de entrega de comida. El negocio va bien. El año pasado pudo dejar atrás una carrera contable de 25 años y dedicarse a la cocina a tiempo completo.
Pero últimamente, el aumento de los alimentos es más difícil.
«Todo está mejorando, definitivamente en comparación con el año pasado», dijo Young. «Lo que me costó hacer un bote grande de gumbo, lo obtendré ahora mismo por el mismo costo, tal vez las tres cuartas partes de eso. Así que lo estamos sintiendo».
A pesar de años de inflación que redujo el presupuesto, los economistas terminaron 2023 con noticias positivas y un término económico de moda: desinflación. Eso significa que la tasa de aumento de precios se ha desacelerado, según el Índice de Precios al Consumidor (IPC), que la Oficina de Estadísticas Laborales utiliza para rastrear el costo de una «canasta de bienes de consumo» promedio.
Pero si bien eso funciona cuando se rastrea la inflación a nivel nacional, a menudo no logra captarla para las especialidades regionales, como muchos de los ingredientes necesarios para hacer el gumbo de Young.
«Puedo decirles que la lista no es lo que está pasando», dijo Young, cuestionando las cifras del último informe del IPC. «Este sitio web del gobierno no es eso lo que está sucediendo».
Hacer una olla de gumbo puede dar una visión única de los efectos regionales de la desinflación de una manera que el índice no puede. Y qué mejor manera de ilustrarlo que seguir a Yang en su cocina mientras sigue su receta y cuenta el costo.
Primero, haces un roux.
Drew Hawkins
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Sala de prensa de los Estados del Golfo
Todo buen gumbo comienza con un roux, una base de harina combinada con un poco de grasa.
Aquí está el primer indicador del índice Gumbo de Young, como lo llamaremos. El precio de la harina está aumentando en todo el país, pero en el sur aumenta mucho más rápido que a nivel nacional: casi el 7%, según el índice de precios al consumidor.
Al igual que ocurre con la harina, el índice de precios al consumidor reporta muchos cambios en la inflación de los alimentos en todo el país. Por ejemplo, el precio de la lechuga romana está cayendo a un ritmo más rápido en el Medio Oeste. Y en el noreste, las patatas fritas son relativamente más caras.
Hay varios factores que impulsan la variación de la inflación, como la diferencia en el alquiler y el trabajo en todo el país. Estos costos se trasladan a los consumidores a través de precios más altos. Más allá de los alimentos, el costo de la vivienda es el principal factor de las diferencias regionales, según la Oficina de Estadísticas Laborales.
Además, los costos de envío varían, lo que puede explicar algunas diferencias de precios, especialmente cuando se trata de alimentos perecederos.
Añadiendo la Santísima Trinidad
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La receta de gumbo de Young requiere verduras una vez que el roux esté listo para usar, especialmente apio, cebolla y pimiento verde. En Luisiana, se les conoce como la «santa trinidad» y son la base de muchos platos.
Aquí el IPC da buenas noticias. Las verduras frescas son más de un 3% más baratas que el año pasado en esta misma época.
Young, sin embargo, no lo ve en Nueva Orleans, al menos en lo que respecta a los pimientos.
«Son dos por 89 centavos», dijo Young. «Es caro en la cultura actual».
Si bien muchas de las comparaciones de precios de Young del año pasado eran de memoria, tenía recibos que respaldaban el aumento de casi el 14 por ciento que pagó por los pimientos, una enorme diferencia con la caída de precios que informa el Índice Nacional para las verduras frescas.
Young no es el único que siente que existe una brecha entre lo que el gobierno dice que está haciendo la economía y lo que ven en el supermercado. El sentimiento de los consumidores hacia la economía actual es peor de lo que deberían indicar los indicadores económicos oficiales, y es aún peor en el Sur, donde muchos culpan al aumento de los precios de sus problemas financieros. La desinflación tampoco se siente de la misma manera en el sur, donde la inflación sigue siendo más alta que en el resto del país.
David Wessel, investigador principal de economía de la Brookings Institution, no cuestiona las diferencias regionales en lo que respecta a la inflación, pero defiende el IPC como una medida precisa de hacia dónde se dirige la inflación en general.
«La gente de la Oficina de Estadísticas Laborales es increíblemente precisa y práctica», afirmó Wessel. «Saben lo que les dijeron sus peritos: el precio era hace un año y es mucho mejor que nuestros recuerdos».
Como hacer la salchicha
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Otro gumbo esencial para Young es la salchicha andouille ahumada. Mientras prepara y pica su trinidad, ha dorado rodajas de andouille en una olla sobre el fuego junto al roux.
Andouille es, sin duda, la salchicha ahumada de Luisiana por excelencia. Es esencial para platos como jambalaya, frijoles rojos y arroz y, por supuesto, gumbo. Pero si intentas buscarlo en el IPC, no lo encontrarás.
Esto se debe a que el IPC no rastrea las especialidades regionales. Por el contrario, el endo se elabora con carne de cerdo, que según el índice de precios al consumidor ha sido bastante inmune a la inflación durante el año pasado. Es casi el mismo precio que hace un año: una caída del medio por ciento.
Pero al igual que Peppers, Young no ve esa pequeña caída. Para ella, el precio del endou ha subido.
«Cuestan $6,50 cada uno», dijo, sosteniendo un paquete de salchicha Andouille. «Recuerdo que eran… Yo diría que cinco dólares el año pasado».
El IPC analiza regiones específicas, como Nueva Inglaterra, el Área de la Bahía y el Sur, y pesa los bienes de manera diferente para cada región según los presupuestos de las personas. Por ejemplo, la vivienda es más pesada en el Sur que en el Medio Oeste. Esto, combinado con el aumento más rápido de los precios de la vivienda y los alquileres en el sur, explica por qué la región tiene una inflación general más alta.
E incluso si la carne de cerdo se mantiene casi estable este año, el precio de la carne de cerdo sigue aumentando un 18% en comparación con hace tres años; no hay mucho que celebrar si todavía no se tienen en cuenta los precios anteriores a la inflación.
El sur tampoco es un monolito.
Por ejemplo, mientras Andouille es el rey de los hot dogs ahumados en Nueva Orleans, un comprador en Birmingham podría elegir un hot dog Conecuh y seguir teniendo el mismo problema.
Qué hot dog (u otros artículos) se pone en la canasta del IPC es muy importante, por lo que omitir el andouille que Young usa en su gumbo podría significar pasar por alto un gran aumento de la inflación que está afectando a la gente de Nueva Orleans.
Ben Meadows, profesor asistente de la Escuela de Negocios Collatt de la Universidad de Alabama en Birmingham, dijo que el IPC plantea una pregunta diferente, que busca las tendencias generales de desinflación en todo el país.
«Están tratando de descubrir qué hace, en definitiva, una salchicha», dijo Meadows. «Se trata de conseguir una cesta de productos que represente a un comprador en Seattle, Nueva Orleans, Nueva York y Nashville al mismo tiempo».
Cometelo
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Después de que se dore la andouille, Young agrega la trinidad y la salchicha al roux y llena la olla con un caldo de mariscos que preparó con conchas de cangrejo. También agrega una selección de nuggets de pollo, camarones pelados y carne de cangrejo en trozos. Sube el fuego y espera a que el gumbo hierva, luego baja el fuego para dejarlo hervir a fuego lento durante horas.
Y luego, finalmente, está listo para la prueba más importante: la prueba de sabor.
Yang coloca una bola de arroz blanco recién cocido al vapor en un tazón y agrega un cucharón de rico líquido humeante en el tazón, adornándolo con una pata de cangrejo. Vende su gumbo por trimestres y dijo que tuvo que aumentar sus precios de $10 a $15 (un aumento del 50 por ciento) para compensar sus aumentos.
¿El resultado? Sus clientes empezaron a pedir porciones más pequeñas y más baratas. Pero incluso con el aumento de precio, todavía lo comen: siempre se vende. Una prueba y es fácil ver por qué.
Esta historia fue producida por el Sala de prensa de los Estados del GolfoCooperación entre Radiodifusión pública de Mississippi, WBHM en alabama, WWNO y WRKF en Luisiana y NPR.
